ПОСТАНОВЛЕНИЕ Администрации г. Улан-Удэ от 17.06.2003 № 301
"ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПОРЯДКА ОТКРЫТИЯ ПИЩЕБЛОКОВ И ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ И ЗАГОРОДНЫХ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ ЛАГЕРЯХ"
Официальная публикация в СМИ:
публикаций не найдено
АДМИНИСТРАЦИЯ Г. УЛАН-УДЭ
ПОСТАНОВЛЕНИЕ
от 17 июня 2003 г. № 301
ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПОРЯДКА ОТКРЫТИЯ ПИЩЕБЛОКОВ И ОРГАНИЗАЦИИ
ПИТАНИЯ В ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ И ЗАГОРОДНЫХ
ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ ЛАГЕРЯХ
Во исполнение постановлений Администрации г. Улан-Удэ от 10.12.2002 № 503 "Об организации работы пищеблоков общеобразовательных учреждений" и от 27.01.2003 № 46 "Об организации питания школьников" постановляю:
1. Утвердить Порядок открытия пищеблоков и организации питания в общеобразовательных учреждениях и загородных оздоровительных лагерях (Приложение).
2. Управлению образования (Сергеев В.В.), Управлению труда и социального развития (Качин Л.А.), директорам школ и загородных оздоровительных лагерей принять к исполнению данный порядок, разработать и согласовать график проведения сертификации.
3. Городскому комбинату школьного питания (Заверюха Н.В.) обеспечить организацию питания в школах и оздоровительных лагерях в соответствии с вышеуказанным порядком.
4. Городскому Центру санитарно-эпидемиологического надзора (Булутов К.В.) при открытии пищеблоков к новому сезону (учебному году) и проведении контроля за работой пищеблоков в течение сезона (учебного года) руководствоваться данным Порядком.
5. Контроль за исполнением настоящего постановления возложить на заместителя мэра - председателя Комитета по социальной политике Яна М.А.
Мэр г. Улан-Удэ
Г.А.АЙДАЕВ
Приложение
к Постановлению
Администрации г. Улан-Удэ
от 17.06.2003 № 301
ПОРЯДОК
ОТКРЫТИЯ ПИЩЕБЛОКОВ И ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В ШКОЛАХ
ГОРОДА УЛАН-УДЭ И ЗАГОРОДНЫХ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ ЛАГЕРЯХ
Общие положения
Настоящий порядок разработан в соответствии со ст. 44, 50, 51 Закона Российской Федерации "Об образовании", Закона Российской Федерации "О защите прав потребителей", ст. № 2, 11, 17, 28 Закона РФ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30.03.1999 № 52-ФЗ, СанПиН 2.4.2.1178-02 "Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях", СП 2.3.6. 1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности них пищевых продуктов и продовольственного сырья", "Правил оказания услуг общественного питания" № 1036 от 15.08.1997.
Цель и задачи
1. Координация деятельности органов местного самоуправления, образовательных учреждений и организаций общественного питания.
2. Регулирование деятельности пищеблоков школ города Улан-Удэ и загородных оздоровительных лагерей.
3. Обеспечение калорийности питания школьников.
4. Улучшение качества питания школьников и обеспечение его безопасности, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений).
5. Повышение доступности питания для более широкого контингента школьников.
6. Внедрение новых технологий производства, форм и методов обслуживания школьников.
7. Развитие материально-технической базы школьного питания в соответствии с современными требованиями технологии производства.
8. Сертификация услуг общественного питания.
Основные понятия
(ГОСТ Р 50647-94)
Пищеблок образовательного учреждения:
- столовая заготовочная - имеет полный набор помещений пищевого блока (кухня, заготовительные цеха, моечные отделения, раздаточная, холодильные камеры);
- столовая доготовочная - имеет неполный набор помещений пищевого блока (кухня-раздаточная, моечные отделения, холодильная камера);
- буфет - имеет набор помещений (раздаточная, моечные), работает на привозных полуфабрикатах или готовой продукции.
Порядок организации горячего питания
Для обучающихся в школах должно быть организовано одноразовое горячее питание (завтрак). По желанию родителей им может быть предоставлен обед. Посещающие группу продленного дня обеспечиваются по месту учебы 2-разовым горячим питанием (завтрак и обед), а при длительном пребывании детей и полдником.
При организации питания следует руководствоваться рекомендуемыми нормами потребления продуктов питания для столовых при общеобразовательных школах (таблица), на основании выписки из письма Минторга РСФСР от 12.07.1990 № 061. При составлении меню (рациона) и приготовлении продукции, предназначенной для учащихся, должны соблюдаться принципы рационального, сбалансированного, щадящего питания.
Рекомендуемый примерный набор продуктов для
организации питания детей школьного возраста в
образовательных учреждениях
(извлечение из письма Минторга РФ от 12.07.1990 № 061)
Питание детей должно организовываться с учетом дифференцированного подхода к рациону питания детей младшего, среднего и старшего школьного возраста.
Школьный завтрак (для учащихся второй смены - полдник) должен составлять не менее 20 - 25%, а обед не менее 35% от суточной потребности в пищевых веществах и энергии.
При организации 3-разового питания для детей 6-летнего возраста третий прием пищи (полдник) должен составлять не менее 1/5 суточной калорийности рациона. При организации 3-разового питания должно обеспечиваться 65 - 70% суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии.
Рацион двухразового питания в образовательном учреждении должен обеспечивать не менее 55% суточной потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и энергии в соответствии с "Нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР", утвержденными Коллегией Минздрава СССР 17.04.1991.
Для детей в загородных оздоровительных лагерях применяется полный суточный рацион питания (приложение № 3).
Суточная потребность детей и подростков в основных
пищевых веществах и энергии
------------T--------------T-----------------T---------T--------¬
¦ Возраст ¦ Белков, г ¦ Жиров, г ¦Углеводов¦ Энерг. ¦
¦ +-----T--------+-----T-----------+ ¦ценность¦
¦ ¦Всего¦ в т.ч. ¦Всего¦в т.ч. рас-¦ ¦ ккал. ¦
¦ ¦ ¦животных¦ ¦тительных ¦ ¦ ¦
+-----------+-----+--------+-----+-----------+---------+--------+
¦6 лет ¦ 72¦ 47¦ 72¦ 11¦ 252¦ 2000¦
+-----------+-----+--------+-----+-----------+---------+--------+
¦7 - 10 лет ¦ 80¦ 48¦ 80¦ 15¦ 324¦ 2400¦
+-----------+-----+--------+-----+-----------+---------+--------+
¦11 - 13 лет¦ 96¦ 58¦ 96¦ 18¦ 382¦ 2850¦
+-----------+-----+--------+-----+-----------+---------+--------+
¦с 14 лет ¦ 106¦ 64¦ 106¦ 20¦ 422¦ 3150¦
+-----------+-----+--------+-----+-----------+---------+--------+
¦с 17 лет ¦ 93¦ 56¦ 106¦ 20¦ 422¦ 2750¦
L-----------+-----+--------+-----+-----------+---------+---------
Суточная потребность детей и подростков в основных
витаминах (в миллиграммах)
------------T---T---T--T---T--T---¬
¦ Возраст ¦В1 ¦В2 ¦РР¦В6 ¦С ¦ А ¦
+-----------+---+---+--+---+--+---+
¦6 лет ¦1,2¦1,6¦13¦1,4¦50¦0,5¦
+-----------+---+---+--+---+--+---+
¦7 - 10 лет ¦1,4¦1,9¦15¦1,7¦50¦0,7¦
+-----------+---+---+--+---+--+---+
¦11 - 13 лет¦1,7¦2,3¦19¦2,0¦60¦1,0¦
+-----------+---+---+--+---+--+---+
¦с 14 лет ¦1,9¦2,5¦21¦2,2¦80¦1,0¦
+-----------+---+---+--+---+--+---+
¦с 17 лет ¦1,7¦2,2¦18¦1,9¦70¦1,0¦
L-----------+---+---+--+---+--+----
Соотношение в рационе питания детей и подростков количества основных питательных веществ - белков, жиров и углеводов - должно составлять 1 : 1 : 4 (по массе).
Удельный вес животного белка в рационе должен быть не менее 60% от общего количества белка. Жиры растительного происхождения должны составлять в рационе не менее 30% от общего количества жиров. Наряду с подсолнечным маслом в питании детей можно использовать другие растительные масла, в том числе кукурузное, рапсовое, оливковое и соевое. Легкоусвояемые углеводы (сахара) должны составлять около 20 - 30% от общего количества углеводов. Рацион должен содержать достаточное количество пищевых волокон (не менее 15 - 20 г/сутки).
Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда, горячего напитка, обед - из закуски, первого, второго и третьего блюда.
Рацион питания детей должен соответствовать примерному меню, которое составляется с учетом требований санитарных правил, других действующих правил и норм, методических рекомендаций.
При составлении примерного меню-раскладки с указанием всех продуктов, входящих в состав каждого блюда, их количества, пищевой и энергетической ценности, выхода блюд.
При составлении примерного меню проводится расчет суммарного содержания основных пищевых веществ и энергии за каждый прием пищи, определяется средняя пищевая и энергетическая ценность завтраков, обедов или полдников за неделю.
Примерное меню составляется на период не менее 2 недель (примерное 12-дневное меню). С учетом сезонного наличия свежих фруктов, овощей и зелени составляется два варианта примерного меню. Разные варианты примерного меню предусматриваются в зависимости от вида пищеблоков (буфеты-раздаточные или столовые-доготовочные).
Примерное меню составляется с учетом имеющегося технологического и холодильного оборудования пищеблока (пищеблоков).
При составлении примерного меню следует пользоваться утвержденной и согласованной с органами Госсанэпиднадзора нормативно-технической документацией (сборниками рецептур).
Согласованию с органами госсанэпиднадзора подлежат перечень кулинарных изделий, производимых школьно-базовым предприятием общественного питания, и перечни продукции, реализуемой в детских или подростковых учреждениях.
Выход блюд предусматривается в соответствии с действующей нормативно-технологической документацией. В зависимости от возраста детей следует придерживаться массы (объема) порции, указанной в таблице:
Примерный объем порций для детей школьного возраста
------------------------------T-------------------------------¬
¦ Блюда ¦ Масса (объем) порций ¦
¦ +-------------T-----------------+
¦ ¦ 7 - 10 лет ¦ 11 - 17 лет ¦
+-----------------------------+-------------+-----------------+
¦Холодные закуски (салаты, ¦50 - 75 г ¦50 - 100 г ¦
¦винегреты) ¦ ¦ ¦
+-----------------------------+-------------+-----------------+
¦Каша, овощное блюдо ¦200 г ¦250 г ¦
+-----------------------------+-------------+-----------------+
¦Первые блюда ¦250 г ¦300 г ¦
+-----------------------------+-------------+-----------------+
¦Вторые блюда (мясо, рыба, ¦75 - 130 г ¦75 - 170 г ¦
¦порционные колбасные изделия)¦ ¦ ¦
+-----------------------------+-------------+-----------------+
¦Гарниры ¦150 - 250 г ¦200 - 270 г ¦
+-----------------------------+-------------+-----------------+
¦Напитки ¦ 200 мл ¦
+-----------------------------+-------------------------------+
¦Хлеб <*> ¦30 г (пшеничный), 20 г (ржаной)¦
L-----------------------------+--------------------------------
--------------------------------
<*> К завтраку рекомендуется давать пшеничный хлеб, к обеду - пшеничный и ржаной. При наличии в меню мучных и кондитерских изделий, с учетом энергетической и пищевой ценности рациона, хлеб может исключаться.
Меню должно быть разнообразным. Разнообразие достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки.
В рационе должно ежедневно присутствовать мясо или рыба, молоко и молочные продукты, сливочное и растительное масло, хлеб и хлебобулочные изделия, овощи. В течение недели в рационе обязательно должны присутствовать крупы и макаронные изделия, сметана, сыр, яйца, творог, кондитерские изделия. При условии строго соблюдения технологии приготовления блюд в школьном питании допускается использовать такие субпродукты, как печень, сердце, язык.
В меню обязательно должны включаться свежие овощи, зелень, фрукты и ягоды, картофель, натуральные соки и витаминизированные продукты, в том числе витаминизированные напитки промышленного производства (приложение № 1, 2).
Набор продуктов, используемых в питании учащихся, в среднем за неделю должен примерно соответствовать рекомендованному.
Не допускается повторение в рационе одних и тех же блюд или кулинарных изделий в смежные дни. В смежные дни следует избегать использования блюд, приготавливаемых из одного и того же сырья (каши и гарниры из одного и того же вида круп, макаронные изделия в разных блюдах и т.п.).
В различных приемах пищи в один день не допускается повторение одних и тех же блюд. При наличии первых блюд, содержащих крупу и картофель, гарнир к второму блюду не должен приготавливаться из этих продуктов.
Требования к устройству, оборудованию, содержанию
пищеблока
Для приготовления пищи допускаются лица, имеющие специальную подготовку и сдавшие зачеты по санитарному минимуму для работников общественного питания.
Пищеблоки школ и детских оздоровительных лагерей независимо от вместимости должны иметь полный набор разделочных цехов.
Требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока должны соответствовать санитарным правилам для предприятий общественного питания.
Торгово-технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СП 2.3. 6.959-00, эксплуатационной документации заводов-изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания.
Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллические из нержавеющей стали или дюралюминия. Допускаются столы, покрытые оцинкованным железом (с закругленными углами), только для обработки сырого мяса и рыбы. Для разделки теста должны быть столы с деревянными гладко выструганными и плотно подогнанными, без щелей, крышками.
Для разделки сырых и готовых продуктов должны выделяться отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород (дуб, бук, ясень, береза) без щелей и зазоров, гладко выструганные.
Доски и ножи должны быть промаркированы: "СМ" - сырое мясо, "ВМ" - вареное мясо, "СР" - сырая рыба, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "СО" - сырые овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "РГ" - рыбная гастрономия, "С" - сельдь, "X" - хлеб, "КО" - квашеные овощи.
После мытья и просушивания доски хранят непосредственно на рабочих местах, поставленными на ребро либо в подвешенном состоянии.
Вся кухонная посуда должна храниться на специальных полках и стеллажах, мелкий инвентарь - в шкафах.
Технологическое оборудование для обработки сырых и готовых продуктов должно иметь соответствующую маркировку, по окончании работы тщательно промываться с добавлением разрешенных Минздравом СССР моющих средств.
Транспортировку пищевых продуктов необходимо проводить в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения. Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре. В теплое время года транспортирование должно производиться в закрытой в изотермическом транспорте при наличии льда - не более 3 часов, без льда не более 1 часа.
Транспорт, предназначенный для перевозки продуктов, должен иметь санитарный паспорт, выданный органами санэпидслужбы сроком не более, чем на полгода. В паспорте отмечается: № автомашины, ф.и.о. ответственного за санитарное состояние транспорта, наличие санитарной одежды.
Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов не должны использоваться для перевозки других товаров и должны содержаться в чистоте.
Мытье транспорта для перевозки пищевых продуктов проводится ежедневно водителем машины, для чего должна быть предусмотрена площадка со стоком воды.
Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована и использоваться строго по назначению. Клеенчатые и другие мешки, металлические и деревянные ящики, кадки, бидоны, фляги и пр. после употребления необходимо очищать, промывать водой с 2% раствором кальцинированной соды (20 г препарата на 1 л воды), ошпаривать кипятком, высушивать и хранить в местах, недоступных загрязнению.
Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество.
Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи.
В сопроводительном документе о качестве особо скоропортящихся продуктов должны быть указаны дата и час выработки продукта, а также час и дата его конечного срока хранения. Сопроводительный документ необходимо сохранять до конца реализации продукта.
Запрещается хранение скоропортящихся продуктов без холода. В холодильных камерах должны строго соблюдаться правила товарного соседства.
Масло сливочное должно храниться на полках в таре или брусками, завернутыми в пергамент; сыры крупнобрусковые - на чистых деревянных стеллажах без тары (при укладывании кругов один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры), мелкобрусковые - на полках в таре или на чистых деревянных настилах. Сметана, творог должны храниться в металлических флягах (бочках) или в мелкой расфасовке. Молоко до кипячения должно храниться в холодильной камере в той таре, в которой оно поступило.
Сыпучие продукты необходимо хранить в сухом помещении в чистых ларях с плотно закрывающимися крышками или в мешочной таре, картонных коробках на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии не менее 15 см от пола. Расстояние между стеной и продуктами должно быть 20 см.
Овощи и фрукты должны храниться в сухом, хорошо проветриваемом помещении в ларях или на стеллажах, отстоящих от пола на 15 см, при температуре воздуха +2 - +6 град. С.
Хлеб должен храниться раздельно: черный и белый на полках или в шкафах; расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции.
При уборке мест хранения хлеба крошки необходимо сметать специальными щетками и тщательно протирать полки белой тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса.
Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов с готовыми изделиями; хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, хозяйственных материалов и непищевых товаров.
Сильно пахнущие продукты (сельди, специи и т.п.) должны храниться отдельно от остальных продуктов.
Рекомендуемые величины калорийности и нормы потребления
в день белков, жиров, углеводов для детей и подростков
Наилучшее соотношение белков, жиров, углеводов - 1 : 1 : 4. Не менее 50 - 60% белка должно быть животного происхождения (мясо, рыба, молоко, молочные продукты, яйца); около 20% от общего количества жиров должны составлять растительные масла, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты.
В загородных детских оздоровительных лагерях рекомендуется 5-разовое питание с интервалами не более 4 часов.
Целесообразно следующее распределение общей калорийности суточного рациона питания:
Завтрак - 25%
Обед - 35%
Полдник - 15%
Ужин - 20%
Кефир - 5%
За 1 час перед сном в качестве второго ужина детям рекомендуется дать стакан молока или кисломолочного продукта.
Меню-раскладка составляется медицинским работником с учетом примерного семидневного меню для загородных пионерских лагерей (методические рекомендации, утвержденные зам. Главного государственного санитарного врача СССР 14 мая 1979 г., № 1979-79), а также примерного суточного набора продуктов, утвержденного ВЦСПС 20 августа 1983 г. № 13-22.
В исключительных случаях при отсутствии продуктов, указанных в наборе, замену их следует проводить в соответствии с нормами взаимозаменяемости.
В питание не должны включаться острые соусы, горчица, хрен, перец, уксус, натуральный кофе.
С целью обеспечения детей в оздоровительных учреждениях витамином С следует проводить витаминизацию сладких блюд и напитков аскорбиновой кислотой из расчета 35% средней суточной потребности.
Содержание аскорбиновой кислоты в одной порции витаминизированного блюда должно составлять:
для детей в возрасте 6 - 10 лет - 20 мг
для подростков 11 - 14 лет - 25 мг
Витаминизацию компотов рекомендуется проводить после их охлаждения до температуры 12 - 15 град. С, перед их реализацией.
Для приготовления витаминизированных киселей раствор аскорбиновой кислоты вводят в охлажденный до температуры 30 - 35 град. С кисель, который тщательно перемешивают и затем охлаждают до температуры реализации.
Ежедневно должна составляться суточная проба готовой продукции (Информационное письмо МЗ СССР № 04-6/70-6 от 13.05.1981), отбор и хранение суточных проб проводится под контролем медицинских работников. Пробу следует отбирать в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры отбираются в отдельную посуду) и хранить в специально отведенном в холодильнике месте при температуре от +2 до +6 град. С.
Кулинарная обработка пищевых продуктов проводится в соответствии с требованиями, установленными к рецептурам и приготовлению блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания ("Сборники рецептур"):
овощи, предназначенные для винегретов и салатов, варятся в неочищенном виде. Заблаговременная варка овощей накануне дня их использования запрещена; чистка вареных овощей проводится в варочном цехе;
овощи, идущие в питание в натуральном виде (целиком, в салатах), должны хорошо промываться проточной водой, очищаться и повторно тщательно промываться проточной питьевой водой. Предварительное замачивание овощей (до кулинарной обработки) запрещается;
для сохранения вкусовой и витаминной ценности продуктов пищу готовят на каждый прием и реализуют в течение одного часа с момента приготовления. Овощи, картофель следует нарезать перед варкой, закладывать в кипящую воду и варить в закрытой крышкой посуде. Свежую зелень следует закладывать в готовые блюда во время раздачи;
картофель после чистки сразу же погружают в холодную подсоленную воду, но не более, чем на 2 - 3 часа;
котлеты, биточки из мясного и рыбного фарша, рыба кусками должны обжариваться на сковороде или противне с обеих сторон в течение 3 - 5 минут, затем доготавливаться в духовом или жарочном шкафу при температуре 250 - 280 град. С в течение 5 - 7 минут.
Вторые блюда из вареного мяса (кур), а также измельченное мясо, добавляемое в первое блюдо, должны подвергаться вторичной термической обработке - кипячению в бульоне и храниться в нем до раздачи.
Для изготовления омлетов рекомендуется употреблять диетическое яйцо. Омлеты готовят слоем 2,5 - 3 см в течение 8 - 10 минут при температуре жарочного шкафа 180 - 200 град. С; яйцо варят 10 минут после закипания воды;
творожные запеканки должны иметь слой 3 - 4 см и изготовляться в жарочном шкафу при температуре 180 - 200 град. С в течение 20 - 30 минут;
сосиски, вареные колбасы выдаются в питание после термической обработки (при варке 5 минут с момента закипания);
фляжное молоко следует кипятить не более 3 - 5 минут. После кипячения молоко охлаждают на специальных стеллажах либо в ванне.
Категорически запрещается использовать остатки пищи от предыдущего приема, а также пищу, приготовленную накануне.
Запрещается изготовление простокваши и других кисломолочных продуктов, блинчиков с мясом, макарон по-флотски, кондитерских изделий с кремом, кремов, напитков, морсов, кваса, студней, заливных блюд (мясных и рыбных), форшмаков из сельди, изделий во фритюре, паштетов; использование фляжного творога из непастеризованного молока.
Категорически запрещается употребление грибов в пищу, использование фляжного молока без кипячения, фляжного творога, сметаны и зеленого горошка без термической обработки, кровяных и ливерных колбас, яиц и мяса водоплавающей птицы, консервированных продуктов домашнего приготовления.
Сметана и творог, выработанные молокоперерабатывающими предприятиями в мелкой фасовке, не требуют специальной термической обработки.
Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы мед. работником. Оценка качества блюд проводится по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых приготовляется пища). В бракеражном журнале готовых блюд необходимо отмечать закладку основных продуктов, снятия пробы и разрешение на выдачу. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.
Мытье столовой посуды производится механическими моечными машинами или ручным способом.
При мытье ручным способом должны быть оборудованы:
а) для столовой посуды - трехгнездные ванны; в 3-м гнезде следует иметь специальные решетки и гибкий шланг с душевой насадкой для ополаскивания вымытой посуды; в месте присоединения ванны к канализации предусматриваются воздушные разрывы не менее 20 мм от верхней приемной воронки;
б) для мытья стаканов, кружек предусматриваются двухгнездные ванны.
Режим мытья столовой посуды при ручном способе должен быть следующим:
а) механическое удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой;
б) в первом гнезде ванны мытье посуды щеткой в воде, имеющей температуру 50 град. С, с добавлением разрешенных Минздравом СССР моющих средств;
в) дезинфекция посуды проводится во втором гнезде ванны 0,2% раствором хлорной извести, хлорамина, гипохлорита кальция (натрия);
г) ополаскивание посуды в третьем гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. С, для чего посуда должна загружаться в металлические сетки;
д) просушивание посуды в сушильных шкафах, на специальных полках или решетках.
Режим мытья стеклянной посуды:
а) механическая очистка;
б) мытье с применением моющих средств и обеззараживание;
в) ополаскивание посуды во втором гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. С;
г) просушивание посуды на специальных полках или решетках.
Режим мытья столовых приборов:
а) механическая очистка;
б) мытье с применением разрешенных моющих средств;
в) ополаскивание приборов во втором гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. С;
г) прокаливание вымытых приборов в парочных или духовых шкафах в течение 2 - 3 минут; шкафных стерилизаторах ШСС-80; чистые столовые приборы хранят в вертикальном положении (ручками вверх) в металлических кассетах, которые ежедневно должны промываться. Запрещается хранение приборов навалом на подносах и тарелках.
Режим мытья кухонной посуды:
Пищеварочные котлы очищают от остатков пищи и моют в горячей воде (45 - 50 град. С) с добавлением разрешенных моющих средств с помощью щеток с ручкой, затем ополаскивают горячей водой не ниже 65 град. С. Разрешается ополаскивать пищеварочные котлы, кастрюли и т.п. при помощи гибкого шланга с душевой насадкой. Просушивание котлов производить на специальных стеллажах.
Для мытья кухонной посуды необходимо устанавливать двухгнездные ванны утвержденных типоразмеров.
Столы моют горячей водой с мылом, содой, специально выделенной для этого ветошью из промаркированной тары.
Мочалки для мытья посуды и ветошь для протирки столов по окончании уборки кипятят 15 минут или замачивают в 0,5% осветленном растворе хлорной извести или 1% растворе хлорамина на 30 минут, затем сушат и хранят в специально выделенном месте.
Весь уборочный инвентарь должен быть промаркирован. Ветошь, моющие и дезинфицирующие средства должны храниться в промаркированных емкостях в специально отведенном месте.
За организацию и качество питания в оздоровительном учреждении несут ответственность руководитель учреждения, врач, диетсестра.
Медицинские работники должны осуществлять контроль:
за качеством продуктов, поступающих на пищеблок, с регистрацией в специальном журнале;
за условиями хранения продуктов и соблюдением сроков реализации; за качеством приготовляемой пищи; за соблюдением натуральных норм продуктов питания (по накопительной бухгалтерской ведомости каждые 10 дней);
за правильностью отбора и хранения суточной пробы;
за соблюдением правил личной гигиены сотрудниками пищеблока и дежурными по столовой.
Ежедневно перед началом смены в холодном и горячем цехах, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются. Результаты осмотра записываются в журнал.
Журнал ежедневных осмотров на гнойничковые заболевания ведется по следующей рекомендуемой форме:
--T------T---------T-------------------¬
¦N¦Ф.И.О.¦должность¦ число ¦
+-+------+---------+-T-T-T-T-T-T-T-T-T-+
L-+------+---------+-+-+-+-+-+-+-+-+-+--
<*> - при обследовании - зд - здоров
р - рана
о - ожог
г - гнойничок
<**> - принятые меры
Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Руководитель обязан обеспечить постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке - выборочный контроль.
Руководитель предприятия издает приказ о составе бракеражной комиссии по каждому производству.
Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляет бракеражная комиссия.
Результаты контроля заносятся в бракеражный журнал:
Бракеражный журнал рекомендуется вести по следующей форме:
Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.
Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания.
С целью усиления ответственности работников общественного питания за качество поступающего сырья рекомендуется вести журнал входного контроля качества пищевых продуктов и продовольственного сырья по следующей форме:
Гигиенические требования к режиму питания учащихся и
организации приема пищи
1. При организации питания учащихся должен соблюдаться оптимальный режим питания.
2. Завтрак для учащихся, обучающихся в 1-ю смену, организуется во время 2-й или (и) 3-й перемен (после второго и третьего урока).
3. Продолжительность перемен, предназначенных для приема пищи, должна составлять не менее 20 минут, а при организации посадки учащихся в две очереди - не менее 30 минут.
4. При организации питания во время двух перемен второй перемены организуется питание учащихся I - V классов, а во время третьей перемены - учащихся VI - ХI классов.
5. Обед для учащихся I - V классов организуется в период с 13 до 14 часов, а для учащихся VI - ХI классов - с 14 до 15 часов (после окончания обязательных занятий).
6. Для учащихся, обучающихся во 2-ю смену, организуется полдник после второго урока или после 20-го (для учащихся I - V классов) и 3-го уроков (для учащихся VI - ХI классов) с соответствующей продолжительностью перемен, предназначенных для приема пищи учащимися.
7. Обед для учащихся групп продленного дня организуется после прогулки (в 14.00 - 14.30).
8. Длительность промежутков между отдельными приемами пищи не должна превышать 3,5 - 4 часов.
9. Администрацией школы совместно с руководителями школьных пищеблоков составляется график посещения столовой учащимися каждого класса с учетом режима учебных занятий.
10. Специально выделенные лица из числа педагогов или персонала пищеблока должны осуществлять контроль за приемом пищи учащимися младших классов.
11. Учащимся младших классов столовые приборы перед приемом пищи необходимо раздавать.
12. Не допускается прием пищи стоя при оборудовании обеденного зала мебелью, рассчитанной на прием пищи сидя.
13. Не допускается организация раздачи продуктов и кулинарных изделий без индивидуальной столовой посуды (с общих подносов или тарелок).
14. Администрация школы обязана обеспечить наличие мыла в умывальных. При отсутствии электрополотенец учащиеся обеспечиваются индивидуальными полотенцами или полотенцами разового использования.
15. При организации питания учащихся количество столовой и чайной посуды и столовых приборов всех учащихся (с учетом организации приема пищи в несколько очередей) без дополнительной обработки посуды или столовых приборов в течение одного приема пищи всеми питающимися учащимися и запас в размере однократной потребности в посуде.
16. Для приема пищи должна использоваться столовая (тарелки глубокие и мелкие) и чайная (чашки, стаканы, бокалы) посуда из фарфора, фаянса, стекла или металла (нержавеющей стали или мельхиора) - вилки, ложки столовые, ложки десертные или чайные (для приема пищи из индивидуальной упаковки малого объема). Не допускается использовать столовую и чайную посуду с трещинами и отбитыми краями.
Порядок открытия пищеблоков школ
Для открытия пищеблока общеобразовательного учреждения к новому учебному году необходимо:
1. Провести полную подготовку пищеблока к работе в новый учебный период в соответствии с мероприятиями, разработанными на конец предыдущего учебного периода, включая реконструкцию и ремонт помещений и оборудования.
2. Оформить санитарно-эпидемиологическое заключение (в соответствии с утвержденным графиком проведения сертификации).
3. Оформить заключение Госпожнадзора.
4. Оформить сертификат (в соответствии с утвержденным графиком).
5. Оформить акт приемки пищеблока в рамках общего акта приемки школы. Приемка пищеблока по акту возможна при наличии санитарно-эпидемиологического заключения, заключения вышеуказанных документов с учетом оговорок по графику проведения сертификации.
6. При наличии вышеуказанных документов, подтверждающих возможность правильной организации питания детей, пищеблок считается готовым к открытию.
Порядок открытия пищеблоков детских оздоровительных
лагерей
Для открытия пищеблока детского оздоровительного лагеря (ДОЛ) необходимо:
1. Провести полную подготовку пищеблока к работе в новом сезоне в соответствии с мероприятиями предыдущего года, включая реконструкцию и ремонт помещения, оборудования.
2. Оформить санитарно-эпидемиологическое заключение на пищеблок.
3. Оформить заключение Госпожнадзора на пищеблок.
4. Подать заявку и оформить сертификат соответствия предоставляемой услуги питания.
5. Оформить акт приемки пищеблока в рамках общего акта приемки лагеря утвержденной для этих целей комиссией. Приемка пищеблока по акту возможна при наличии санитарно-эпидемиологического заключения, заключения Госпожнадзора и сертификата соответствия либо договора на проведение сертификации.
6. Получить разрешение органов санитарно-эпидемиологического надзора на въезд детей и организацию питания на каждую смену.
7. При наличии вышеуказанных документов, подтверждающих возможность правильной организации питания детей, пищеблок считается готовым к открытию.
Порядок открытия пищеблоков летних оздоровительных
лагерей городского типа
Для открытия пищеблока летнего оздоровительного лагеря городского типа на базе общеобразовательного учреждения необходимо:
1. Провести полную подготовку пищеблока к работе в новый сезон в соответствии с мероприятиями предыдущего года, включая реконструкцию и ремонт помещения, оборудования.
2. Предоставить санитарно-эпидемиологическое заключение (в соответствии с утвержденным графиком проведения сертификации).
3. Предоставить заключение Госпожнадзора.
4. Предоставить сертификат (в соответствии с утвержденным графиком).
5. Оформить акт приемки пищеблока в рамках общего акта приемки ДОП. Приемка пищеблока по акту возможна при наличии санитарно-эпидемиологического заключения, заключения вышеуказанных документов с учетом оговорок по графику проведения сертификации.
6. При наличии вышеуказанных документов, подтверждающих возможность правильной организации питания детей, пищеблок считается готовым к открытию.
Приложение № 1
к Порядку открытия пищеблоков и
организации питания в школах
города Улан-Удэ и загородных
оздоровительных лагерях
ПРИМЕРНЫЕ ВАРИАНТЫ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ УЧАЩИХСЯ 1 - 4-Х
КЛАССОВ, УЧАЩИХСЯ ИЗ МНОГОДЕТНЫХ И
СОЦИАЛЬНО НЕЗАЩИЩЕННЫХ СЕМЕЙ
Примечания: 1. Настоящие примерные варианты рационов питания не являются примерным меню и рекомендуются к использованию в качестве образца для рабочего примерного меню, предназначенного для непосредственного использования.
2. Рабочее примерное меню должно разрабатываться каждым предприятием с учетом имеющегося оборудования, особенностей спроса в обслуживаемых образовательных учреждениях, ассортимента закупаемых продуктов и подлежит обязательному согласованию с ЦГСЭН.
3. В рационах питания допускается замена блюд и изделий на равноценные по сырью и калорийности.
4. В зависимости от сезонности года в осенне-летний период допускается предусматривать ко вторым блюдам включение овощей натуральных.
5. Салаты с использованием овощей без термической обработки (моркови, капусты, лука репчатого, другого урожая прошлого года) допускается включать в меню только в период до февраля.
Приложение № 2
к Порядку открытия пищеблоков и
организации питания в школах
города Улан-Удэ и загородных
оздоровительных лагерях
ПРИМЕРНЫЕ ВАРИАНТЫ ЭКСПРЕСС-ЗАВТРАКОВ ДЛЯ УЧАЩИХСЯ
5 - 11 КЛАССОВ
Приложение № 4
к Порядку открытия пищеблоков и
организации питания в школах
города Улан-Удэ и загородных
оздоровительных лагерях
ДОГОВОР
(ТИПОВОЙ)
г. Улан-Удэ "__" _______ 200_ г.
_____________________________________________________________,
наименование органа образования,
именуемого в дальнейшем "Образовательное учреждение", в лице _______________________________________, действующего на основании _______________ и _______________________________________________,
(наименование предприятия общепита)
именуемое в дальнейшем "Предприятие", в лице ____________________, действующего на основании _____________________, с другой стороны, заключили настоящий договор о нижеследующем.
1. Предмет договора
В соответствии со ст. 44, 50, 51 Закона Российской Федерации "Об образовании", Постановлением Правительства Республики Бурятия № 186 от 29.08.1995 "О мерах по улучшению организации питания в учреждениях образования" и приложением № 2 к данному постановлению "Типовой договор об организации общественного питания в общеобразовательных учреждениях", № 187 от 03.06.1996 "О государственном регулировании цен (тарифов) на территории РБ" Образовательное учреждение и Предприятие обязуются совместно организовывать в соответствии с установленными нормативами, нормами и правилами горячее питание учащихся, преподавателей __________________________________________________________________ по адресу(ам) ___________________________________________________
2. Обязательства общеобразовательного учреждения
В соответствии с Законом Российской Федерации "Об образовании":
2.1. Создать условия для предоставления горячего питания всем учащимся, преподавателям и обслуживающему персоналу:
- бесплатно предоставлять предприятию, обслуживающему учащихся и преподавателей, в соответствии с установленными СНиПами: набор производственных и складских помещений; торгово-технологического и холодильного, весоизмерительного оборудования, силовую электроэнергию, горячую и холодную воду, отопление и освещение для приготовления и отпуска пищи.
2.2. Осуществлять за свой счет:
- капитальный и текущий ремонт, реконструкцию, дератизацию, дезинфекцию помещений предприятий питания при учебных заведениях (в пределах сметных ассигнований, предусматриваемых для этих целей), приобретение мебели, торгово-технологического, холодильного и другого оборудования, обеспечивать за свой счет его технический надзор;
- эксплуатацию и ремонт всех инженерных коммуникаций, очистку канализационных ям и колодцев;
- поверку и клеймение весоизмерительного оборудования.
2.3. Не допускать строительства и ввода в эксплуатацию школ без одновременной сдачи столовой, соответствующей строительным нормам и правилам. До начала строительства школ-новостроек и пристроек со столовыми к действующим школьным зданиям, реконструкции действующих предприятий питания согласовывать проекты школьных предприятий питания с городским Центром санитарно-эпидемиологического надзора, управлением потребительского рынка и услуг.
2.4. Осуществлять охрану объектов общественного питания, размещенных на территории учебного учреждения, оснащение их пожарной сигнализацией.
2.5. Обеспечивать предприятия питания при учебных заведениях столовой посудой, приборами.
2.6. Осуществлять организационную работу по вопросам питания учащихся, проведению учета и расчетов за питание с Предприятием.
2.7. Утверждать совместно с Предприятием режим (график) питания учащихся, предусматривать в учебных процессах удлиненные перерывы на прием пищи. При необходимости изменения утвержденного режима одна из сторон ставит об этом в известность другую не позднее чем за два дня.
2.8. Совместно с Предприятием организовывать рациональное питание учащихся в соответствии с "Методическими рекомендациями по организации общественного питания" и другими действующими нормативными документами.
2.9. Своевременно представлять списки учащихся из малообеспеченных и многодетных семей, которым предоставляется бесплатное питание и молоко за счет бюджетных средств, обеспечить контроль за правильным расходованием этих средств.
2.10. Предоставлять предприятию общественного питания продукты со своего подсобного хозяйства (при его наличии) по максимально низким ценам.
3. Обязательства предприятия
3.1. Представлять через предприятия питания при учебных учреждениях учащимся, преподавателям _____________________________ (N№ школ) ________________________________________________ округа рациональное питание по ценам и меню, предусмотренным для предприятий питания при общеобразовательных учреждениях, в соответствии с режимом (графиком), согласованным с общеобразовательным учреждением, вывешивать меню (прейскурант) продукции в местах ее реализации.
3.2. Своевременно снабжать столовые и другие структурные единицы общественного питания необходимыми продовольственными товарами, сырьем, полуфабрикатами в соответствии с разработанными меню, обеспечивать строгое соблюдение установленных правил приемки поступающего на предприятия общественного питания сырья, требований к кулинарной обработке пищевых продуктов, а также условий хранения и реализации, качества выпускаемых блюд и изделий.
3.3. Осуществлять доставку продукции, сырья, полуфабрикатов транспортом "Предприятия" до учебных заведений.
3.4. Обеспечивать кухонным инвентарем, спецодеждой, моющими и дезинфицирующими средствами в соответствии с действующими нормами обеспечения.
3.5. Обеспечивать содержание представляемых для объектов питания помещений, оборудования с соблюдением установленных правил и требований санитарной, технической и пожарной инспекции, правильную эксплуатацию холодильного, торгово-технологического и другого оборудования и содержание его в постоянной исправности; принимать меры совместно с общеобразовательным учреждением к максимальной механизации трудоемких процессов приготовления пищи, внедряя новую технику в работу предприятий общественного питания по заявкам предприятия.
3.6. Следить за своевременным и обязательным прохождением работниками пищеблоков медицинских и профилактических осмотров.
3.7. Укомплектовывать предприятия общественного питания при учебных заведениях квалифицированными кадрами, знающими вопросы питания учащихся, организовывать повышение их квалификации.
3.8. Организовывать совместно с учебным заведением на базе имеющихся предприятий общественного питания работу молодежных кафе и других предприятий для обслуживания досуга молодежи, проведение профориентации по профессиям работников общественного питания.
3.9. Оказывать дополнительные услуги:
- обслуживание вне согласованного режима работы объектов питания при возмещении расходов на эти цели.
3.10. Обеспечивать совместно с общеобразовательным учреждением:
- периодический контроль за качеством пищи;
- направление продовольственных товаров, готовых блюд и кулинарных изделий на лабораторное исследование, соответствие ГОСТам и ТУ.
3.11. При установлении наличия продукции, несущей угрозу для здоровья учащихся, продукция уничтожится в присутствии представителей учебного заведения с возмещением ущерба за счет предприятия общественного питания.
3.12. При невыполнении установленного объема или недовложении в изделия производится перерасчет на месте (в столовой) в присутствии представителя школы.
3.13. Предприятия общественного питания обязаны соблюдать ассортимент блюд, согласованный с директором учебного заведения, медицинским работником или лицом, назначенным руководством, при несоблюдении ассортимента без объективных причин составляется акт, при повторении более 3-х раз учебное заведение имеет право предъявить дисциплинарные или штрафные санкции, установленные главами администраций.
4. Порядок расчетов за питание
4.1. Общеобразовательное учреждение производит оплату предприятию за питание по фактическому количеству учащихся, пользующихся бесплатным и организованным платным питанием в данном месяце. Сумма оплаты определяется из стоимости питания, установленного в соответствии с разработанными рационами, и определенного контингента питающихся, в пределах выделенных средств.
4.2. Ежемесячно второго числа каждого месяца общеобразовательное учреждение и предприятие проводят выверку правильности расчетов за питание. Окончательный расчет проводится не позднее трех дней после представления счета общеобразовательному учреждению.
5. Ответственность сторон
5.1. В случае неисполнения или ненадлежащего исполнения обязательств настоящего договора виновная сторона обязана возместить другой стороне причиненный материальный и моральный ущерб на основании действующего законодательства.
5.3. Предприятие несет ответственность перед общеобразовательным учреждением за качество реализуемой продукции в школах, соблюдение норм и правил, регламентирующих деятельность предприятий питания в соответствии с законом о защите прав потребителей.
5.4. Разногласия сторон по условиям настоящего договора и споры, возникающие при исполнении его, рассматриваются в установленном законом порядке.
5.5. Общеобразовательное учреждение совместно с предприятием в установленном порядке рассматривает возмещение убытков предприятию при их образовании в результате порчи товарно-материальных ценностей из-за перебоев в подаче электроэнергии, выхода из строя холодильных установок, нарушений водопроводной или канализационной сети.
6. Срок действия договора
6.1. Срок действия настоящего договора устанавливается с момента подписания и действует с "__" _______ по "__" ________.
6.2. По вопросам, не предусмотренным данным договором, стороны руководствуются действующим в РФ законодательством.
6.3. Договор считается пролонгированным на тех же условиях и на тот же срок, если за два месяца до окончания срок его действия ни одна из сторон не заявила письменно о его прекращении.
7. Юридические адреса и реквизиты сторон
Общеобразовательное Предприятие
учреждение
______________________ ______________________
почтовый индекс, адрес почтовый индекс, адрес
р/с __________________ р/с __________________
в ____________________ в ____________________
отделении банка отделении банка
Подписи сторон
Общеобразовательное Предприятие:
учреждение:
"__" _________ 200_ г. "__" _________ 200_ г.
Вопросы организации питания учащихся в городе.
